Récolte de la pomme de terre primeur : signes de maturité et arrachage
La pomme de terre primeur s'arrache jeune, en général de fin mai à début juillet selon la région et la date de plantation, sans attendre que le feuillage jaunisse. Le repère le plus fiable reste la floraison : quand les fleurs s'ouvrent, sondez un pied en écartant la terre à la main pour juger du calibre. Le tubercule est au bon stade quand sa peau se détache sous le pouce en fines pelures. Arrachez à la fourche-bêche plantée large, à vingt bons centimètres du pied, pour ne pas transpercer les tubercules. Récoltez par temps sec et laissez les tubercules une petite heure au sol pour sécher la terre, pas davantage : le soleil prolongé fait verdir la peau. La primeur ne se garde pas, sa peau fragile ne se forme jamais complètement. Comptez quelques jours au frais, à l'obscurité, dans une caisse aérée. Arrachez au fur et à mesure des besoins plutôt que le rang entier d'un coup.
Pomme de terre de conservation : fanes séchées, ressuyage et stockage en cave
La pomme de terre de conservation s'arrache à maturité complète, en général de fin août à octobre selon la variété et la date de plantation. Le signal, c'est le feuillage : attendez que les fanes soient sèches et couchées, puis laissez encore deux à trois semaines en terre pour que la peau se forme. Le test se fait au pouce, si la peau ne bouge plus quand vous frottez le tubercule, la récolte peut commencer. Arrachez par temps sec, à la fourche-bêche enfoncée à distance du pied, et sortez les tubercules à la main sans les jeter dans le seau. Laissez-les ressuyer une à deux heures au sol, puis rentrez-les à l'obscurité pour une dizaine de jours de séchage. Triez avant le stockage : tout tubercule blessé ou coupé passe en cuisine et non dans la réserve. Conservez en cave fraîche, aérée et sombre, en cageots peu profonds, autour de cinq à dix degrés. La lumière fait verdir, la chaleur fait germer.
Récolte de l'ail : feuillage à demi sec, arrachage et séchage en botte
L'ail blanc et l'ail violet se récoltent le plus souvent en juin, l'ail rose en juillet, avec des écarts d'une région à l'autre et d'une année à l'autre. Le repère est le feuillage : arrachez quand un tiers à la moitié des feuilles a jauni et séché, sans attendre que la tunique éclate et libère les caïeux, car un bulbe déchaussé se garde mal. Passez la fourche à côté du rang et soulevez, ne tirez jamais sur la tige, elle casse et le bulbe reste en terre. Laissez ressuyer les bulbes deux à trois jours à plat, à l'ombre et au vent, feuillage conservé. Terminez le séchage sous abri ventilé pendant deux à trois semaines, en bottes suspendues ou en tresses. Ôtez ensuite à la main la première tunique salie, coupez les racines et gardez l'ail dans un local sec et aéré. Un ail stocké au frais et humide germe et moisit.
Récolte de l'oignon de conservation : collet qui fléchit et ressuyage au sec
L'oignon de conservation se récolte de fin juillet à fin août selon la région et la date de semis. Le signe est net : le collet ramollit, le feuillage se couche de lui-même sur une bonne partie du rang et jaunit. Beaucoup de jardiniers couchent les tiges à la main pour hâter la fin de végétation, ce geste n'est pas indispensable et blesse le collet s'il est fait trop tôt. Arrachez par temps sec, sans marquer les bulbes, et laissez-les ressuyer sur place deux à trois jours si la météo le permet, retournés une fois. Terminez le séchage sous abri ventilé pendant deux à trois semaines, feuillage attaché. Un oignon est bon à rentrer quand le collet est complètement sec et fermé au toucher. Coupez alors le feuillage à quelques centimètres, ou tressez, et stockez en cagettes ou en filets dans un local sec, frais et aéré. Écartez les bulbes au collet épais ou montés à graines, ils ne tiennent que quelques semaines.
Récolte de l'échalote : arracher la touffe entière et la sécher avant de séparer
L'échalote plantée à l'automne ou en fin d'hiver se récolte en général de juin à juillet, souvent une quinzaine de jours avant les oignons semés au printemps. Elle pousse en touffe, et c'est la touffe entière qui s'arrache d'un coup, quand les deux tiers du feuillage ont jauni et se sont couchés. Soulevez à la fourche pour ne pas casser les bulbes soudés à la base, puis secouez la terre à la main plutôt qu'en tapant la touffe au sol. Laissez ressuyer la touffe complète deux à trois jours au jardin si le temps est sec, puis sous abri ventilé pendant deux à trois semaines. Séparez les bulbes seulement quand les tuniques crissent sous les doigts, en gardant le petit plateau racinaire intact. L'échalote se conserve longtemps, souvent jusqu'au printemps suivant, dans un local sec, frais et aéré, en cagette à claire-voie ou en tresse. Mettez de côté les bulbes à tunique fendue, ils passent en cuisine en premier.
Récolte des courges et des potirons : pédoncule liégeux et écorce dure à l'ongle
Les courges d'hiver et les potirons se récoltent en général de fin septembre à octobre, avant les premières gelées qui marquent l'épiderme et ruinent la conservation. Trois repères se lisent ensemble : le pédoncule devient dur et liégeux, la feuille attenante sèche, et l'écorce résiste à l'ongle. Le son creux à la tape est un indice complémentaire, jamais un critère seul. Coupez au sécateur en laissant cinq à dix centimètres de pédoncule, et ne portez jamais le fruit par cette queue : elle se décroche et l'ouverture laisse entrer le botrytis. Laissez ressuyer une dizaine de jours au sec et hors gel, sur une planche ou une palette. Conservez ensuite dans une pièce tempérée et sèche, autour de douze à quinze degrés, jamais dans une cave humide. Repassez sur le lot une fois par mois et sortez tout fruit qui ramollit au pédoncule.
Récolte de la courgette : cueillir jeune et passer tous les deux jours
La courgette se récolte jeune, tout l'été, en général quand le fruit atteint quinze à vingt centimètres pour les variétés longues et la taille d'une balle de tennis pour les rondes. La peau doit se marquer à l'ongle sans effort : passé ce stade, les graines se forment et la chair devient cotonneuse. En pleine saison, passez tous les deux à trois jours, et tous les jours par forte chaleur. Coupez au couteau ou au sécateur en gardant un morceau de pédoncule, ne tordez pas le fruit, la tige se déchire et la plaie reste ouverte. Laisser grossir un seul fruit sur le pied suffit à ralentir la venue des suivants, c'est la première cause de plants qui s'arrêtent de produire en août. Récoltez de préférence le matin. La courgette se garde environ une semaine au frais, sans être lavée, et se marque au moindre choc : rangez-la en une seule couche.
Récolte de la tomate : couleur jusqu'aux épaules et fin de saison sous abri
La tomate se récolte de juillet à octobre selon la région, la variété et l'exposition. Le fruit est prêt quand la couleur est homogène jusqu'aux épaules, y compris autour du pédoncule, et qu'il cède légèrement sous la pression du pouce sans être mou. Un fruit mûr se détache presque seul : soutenez-le d'une main et pincez le pédoncule de l'autre, en gardant le calice, il tient mieux ensuite. Récoltez le matin, par temps sec. Après une forte pluie, attendez un jour, les fruits gorgés d'eau éclatent et perdent en goût. Ne mettez pas les tomates au réfrigérateur, le froid casse les arômes : une corbeille à température de la pièce, sans empiler, suffit. En fin de saison, avant les nuits froides, cueillez les fruits verts déjà formés et faites-les mûrir à l'abri, à plat sur du papier. Une pomme posée au milieu de la caisse accélère nettement le mûrissement.
Récolte du haricot vert : gousse qui casse net et cueillette à deux mains
Le haricot vert se récolte environ huit à douze jours après la floraison, en général de juillet à septembre selon la date de semis. La gousse est au bon stade quand elle casse net entre les doigts, avec un bruit sec, et que les grains ne se dessinent pas encore en relief sous la peau. Passez tous les deux à trois jours : une gousse oubliée devient filandreuse et pousse le pied à cesser de fleurir. Récoltez à deux mains, une pour tenir la tige, l'autre pour détacher la gousse, sinon vous emportez le bouquet floral qui aurait donné la cueillette suivante. Attendez que la rosée soit tombée, manipuler un feuillage mouillé propage l'anthracnose et la rouille d'un pied à l'autre. Les haricots verts tiennent deux à trois jours au frais dans un linge, pas davantage ; au-delà ils se ternissent et deviennent souples.
Récolte du haricot sec : gousses parcheminées, battage et mise en bocal
Le haricot à écosser destiné au sec reste sur pied jusqu'au dessèchement complet, en général en septembre. Les gousses sont prêtes quand elles sont parcheminées, beiges à brunes, et qu'elles bruissent quand on secoue le pied : le grain doit être dur, il ne se marque plus à l'ongle. Si l'automne est pluvieux, n'attendez pas la fin au jardin, arrachez les pieds entiers et suspendez-les tête en bas sous un abri ventilé pour terminer le séchage, sinon les grains germent dans la gousse ou noircissent. Battez ensuite les pieds dans un drap, ou écossez à la main, puis ventez pour séparer les débris. Laissez les grains sécher encore quelques jours à plat avant la mise en bocal. Un séjour de trois à quatre jours au congélateur avant le stockage limite la bruche, dont les larves poursuivent leur développement dans le bocal. Conservez au sec, à l'obscurité, en bocal fermé.
Récolte de la carotte : juger l'épaule au doigt et arracher en terre humide
La carotte s'arrache de juin à novembre selon la date de semis et le type de variété, en comptant trois à cinq mois entre le semis et la récolte. Pour juger sans tout sortir, dégagez la terre du bout du doigt autour du collet et regardez le diamètre de l'épaule : c'est le seul repère fiable, le feuillage ne dit rien de la racine. Arrachez en terre humide, après une pluie ou un arrosage la veille ; en sol sec et battant, la racine casse et reste en place. Prenez la touffe de fanes à la base d'une main et poussez la fourche à côté du rang de l'autre. Coupez les fanes à ras aussitôt, sinon elles pompent l'eau de la racine et la carotte se ride. Les carottes d'été tiennent quelques semaines au frais ; celles d'automne se conservent en cave, en caisse de sable à peine humide, ou restent en terre sous un paillage épais dans les régions douces.
Récolte du poireau : au fur et à mesure, à la fourche, et conservation en place
Le poireau se récolte au fur et à mesure des besoins, d'août jusqu'à la fin de l'hiver selon que la variété est d'été, d'automne ou d'hiver. Il n'y a pas de date limite : le fût est bon dès qu'il a le diamètre voulu, et les variétés d'hiver gagnent en goût après les premières gelées. Ne tirez pas sur le feuillage, il se déchire et la base reste en terre ; enfoncez une fourche-bêche à côté du rang, faites levier, puis soulevez le pied. Habillez sur place, coupez les racines à ras du plateau et raccourcissez le feuillage de moitié, cela facilite le lavage et laisse les déchets au jardin. Le poireau se conserve très bien en terre tout l'hiver, c'est la meilleure réserve possible. Si une forte gelée prolongée est annoncée, sortez quelques pieds d'avance et gardez-les debout dans du sable au frais, ou couchés en jauge sous abri.
Récolte des choux : pomme ferme, chou-fleur avant que les fleurons s'écartent
Le chou pommé est prêt quand la pomme est ferme et serrée sous la paume et qu'elle ne cède plus à la pression. Laissé trop longtemps, il éclate, surtout après une pluie qui suit une période sèche. Coupez au couteau au ras du trognon en gardant deux feuilles externes qui protègent la pomme au stockage. Le chou-fleur se récolte quand la tête est bien blanche et encore compacte, avant que les fleurons ne s'écartent en grains distincts ; une tête ouverte reste bonne mais se garde mal. Le brocoli se coupe avant l'ouverture des boutons, avec quinze centimètres de tige, et les rejets latéraux donnent ensuite plusieurs petites récoltes. Le chou de Bruxelles se cueille du bas de la tige vers le haut, à partir de l'automne, et les premières gelées améliorent nettement son goût. Les choux d'hiver se gardent au frais, pomme intacte et feuilles de protection en place.
Récolte de la salade : couper au collet le matin, avant la montée à graines
La salade se récolte jeune et vite. Le bon moment est celui où la pomme ou la rosette est formée et encore souple, avant que le coeur ne s'allonge et ne monte à graines, stade auquel les feuilles deviennent amères et laiteuses. Par forte chaleur, la montée peut arriver en quelques jours : passez tous les jours en juillet et en août. Récoltez le matin, avant que le feuillage ne s'affaisse sous le soleil, une salade coupée à midi ne se redresse plus. Coupez au couteau au niveau du collet plutôt que d'arracher le pied, cela évite de ramener toute la terre et laisse la racine se décomposer en place. Pour les variétés à couper et les mesclun, prélevez feuille à feuille ou coupez à trois centimètres du sol, le coeur repart pour une ou deux coupes. Gardez la salade non lavée, au frais, dans un linge humide, deux à trois jours.
Récolte du maïs doux : soies brunies et test du grain au jus laiteux
Le maïs doux se récolte en général de fin juillet à septembre, environ trois semaines après l'apparition des soies. Les repères visibles : les soies au bout de l'épi sont brunes et sèches, l'épi est bien rempli et rond au toucher jusqu'à la pointe, et la spathe reste verte. Le test décisif se fait à l'ongle : écartez juste ce qu'il faut de spathe et percez un grain du milieu de l'épi. Un jus laiteux indique le bon stade, un jus clair est trop tôt, une pâte épaisse est trop tard. Refermez la spathe si l'épi n'est pas prêt. Détachez l'épi en le tirant vers le bas avec une torsion, en tenant la tige de l'autre main. Récoltez le matin, à la fraîche, et passez en cuisine dans les heures qui suivent : le sucre du grain se transforme vite en amidon dès la cueillette, et un épi gardé deux jours perd l'essentiel de son goût.
Cueillette des pommes : test du quart de tour, pépins bruns et passages successifs
Les pommes se cueillent de fin août à fin octobre selon la variété, avec plusieurs semaines d'écart d'un arbre à l'autre dans un même verger. Le test le plus sûr est celui du quart de tour : prenez le fruit dans la paume, soulevez-le à l'horizontale et tournez d'un quart de tour ; s'il se détache avec son pédoncule, il est prêt, s'il résiste, laissez-le. Deux indices confirment, les pépins ont bruni et la couleur de fond de la peau passe du vert franc au jaune clair. Ne tirez jamais vers le bas, vous emporteriez le dard qui portera les fruits de l'an prochain. Passez deux à trois fois dans le même arbre à huit jours d'intervalle, en commençant par l'extérieur et le haut de la couronne, mieux exposés. Ne stockez que des fruits sans choc ni piqûre, sur clayette, sans qu'ils se touchent, en cave fraîche, sombre et aérée.
Cueillette des poires : cueillir avant maturité complète et finir le mûrissement au frais
La poire se cueille avant sa maturité complète, contrairement à la pomme : laissée sur l'arbre jusqu'au bout, elle devient blette au coeur alors que l'extérieur paraît encore ferme. Le geste est le même, le quart de tour : soulevez le fruit à l'horizontale et tournez, le pédoncule doit céder net au niveau de la branche. La couleur de fond qui vire du vert soutenu au vert clair confirme. Les poires d'été se cueillent en juillet et août et ne tiennent que quelques jours, à finir dans une corbeille à température de la pièce. Les poires d'automne et d'hiver se cueillent en septembre et octobre et se conservent en cave fraîche, sombre et un peu humide, posées sur clayette sans se toucher, queue vers le haut. Sortez-les par petites quantités quelques jours avant de les servir, le point de maturité dure peu.
Récolte des prunes : pruine intacte, fruit qui fléchit et cueillette en plusieurs passages
La prune est un fruit climactérique : cueillie mûre, elle continue de mûrir hors de l'arbre. Elle n'en est pas meilleure pour autant, et une prune cueillie verte mûrit mal — récoltez-la à point sur l'arbre, en général de juillet à septembre selon la variété et la région. Le fruit est prêt quand il fléchit légèrement sous le pouce, que la couleur est uniforme et que la pruine, ce voile mat sur la peau, est encore intacte. Dernier test, le pédoncule cède sans effort. Ne frottez pas les fruits, la pruine est ce qui les protège du dessèchement. Pour les quetsches et les mirabelles destinées à la cuisine, on peut étendre une bâche sous l'arbre et secouer doucement les charpentières branche par branche ; pour les fruits gardés en corbeille, la cueillette à la main reste indispensable. Prévoyez trois à quatre passages sur deux semaines, tous les fruits ne mûrissent pas ensemble. La prune tient deux à quatre jours au frais, rangée en une seule couche.
Récolte des pêches : lire le fond de couleur et tester la souplesse à l'épaule
La pêche se récolte de fin juin à septembre selon la variété et la région, en plusieurs passages étalés sur deux à trois semaines. Le repère de couleur ne se lit pas sur le rouge, qui vient du soleil et trompe, mais sur le fond de la peau, qui passe du vert au crème ou au jaune. Ajoutez deux tests : le parfum, net dès qu'on approche le fruit, et la souplesse à l'épaule près du pédoncule, jamais à la pointe, qui ramollit toujours en premier. Prenez la pêche dans la paume entière, sans serrer du bout des doigts, et tournez d'un quart de tour, un fruit mûr vient seul. Chaque pression laisse une marque brune un jour plus tard. Rangez en une seule couche, sans empiler, et cueillez le matin. La pêche cueillie mûre tient deux à trois jours ; cueillie verte, elle s'attendrit mais ne prendra pas de sucre, celui-ci ne se fabrique que sur l'arbre.
Récolte des figues : col qui s'incline, peau fendillée et cueillette quotidienne
La figue se cueille à pleine maturité et ne mûrit plus après, ce qui interdit toute récolte d'avance. Selon la variété et la région, la cueillette va de fin juin à juillet pour les figues fleurs, portées sur le bois de l'année précédente, et d'août à octobre pour les figues d'automne. Les signes se cumulent : le col s'incline et le fruit pend au lieu de pointer, la peau se fendille en fines craquelures, une gouttelette perle à l'oeil, et le fruit est souple sous les doigts. Cueillez en pinçant le pédoncule à l'ongle, avec un peu de queue, sans presser la panse. En pleine saison, passez tous les jours ou tous les deux jours, sinon les guêpes et les oiseaux prennent les fruits avant vous. La figue mûre tient à peine deux jours, rangée à plat et en une seule couche ; elle ne supporte ni le transport ni l'empilement.
Récolte du raisin : goûter le bout de la grappe et couper par la rafle
Le raisin de table se récolte en général de fin août à octobre selon le cépage, la région et l'exposition. La couleur ne suffit pas, elle apparaît plusieurs semaines avant la maturité réelle. Fiez-vous au goût d'un grain pris au bout de la grappe, la partie qui mûrit en dernier, aux pépins devenus bruns et croquants, et à la rafle qui brunit et se lignifie à sa base. Les grains sont alors translucides et se détachent facilement du pédicelle. Coupez la grappe entière au sécateur en la tenant par la rafle et non par les grains, que les doigts marquent aussitôt. Récoltez par temps sec, en fin de matinée quand la rosée est tombée, et ôtez au ciseau les grains éclatés ou desséchés avant de ranger la grappe : un seul grain marqué gagne toute la grappe en botrytis. Le raisin tient une à deux semaines au frais, posé sans être empilé.
Récolte des framboises : le fruit qui laisse son réceptacle sur la plante
La framboise se récolte de juin à juillet pour les variétés non remontantes, et de fin août jusqu'aux gelées pour les remontantes, qui donnent aussi une petite cueillette d'été. Le signe est mécanique et sans ambiguïté : le fruit mûr se détache seul d'une simple traction du pouce et de l'index, en laissant sur la plante le réceptacle blanc autour duquel il s'est formé. S'il résiste, il n'est pas prêt ; s'il s'écrase, il est passé. Récoltez tous les deux jours en pleine saison, le matin à la fraîche, jamais en plein soleil de l'après-midi. Utilisez des contenants larges et peu profonds, deux à trois couches de fruits au maximum : au fond d'un seau, la framboise se tasse et rend son jus. Ne lavez pas avant de ranger. Elle tient un à deux jours au frais et se congèle très bien, étalée à plat sur un plateau.
Récolte des fraises : couleur jusqu'au collet et pincement du pédoncule
La fraise se récolte de mai à juin pour les variétés de saison, et de juin jusqu'aux premières gelées pour les remontantes, par vagues successives. Le fruit est prêt quand il est coloré sur toute sa surface, y compris autour du collet, sous la collerette de sépales : une pointe blanche à l'épaule signe une cueillette trop précoce, et la fraise ne mûrit plus une fois détachée. Cueillez le matin, au sec, en pinçant le pédoncule entre l'ongle du pouce et l'index à un centimètre du fruit ; tirer sur la fraise elle-même la meurtrit et arrache parfois le plant. Gardez la collerette, le fruit tient mieux. Passez tous les jours ou tous les deux jours en pleine production, et ramassez au passage les fruits abîmés ou moisis pour limiter le botrytis dans la planche. Ne lavez pas avant de ranger : deux jours au frais, en une seule couche.
Récolte des noix : ramassage après la chute, brou ôté le jour même et séchage
La noix se ramasse en septembre et octobre, quand le brou vert se fend et que les fruits tombent d'eux-mêmes. Ne gaulez pas trop tôt : une noix décrochée avant la chute donne un cerneau qui reste collé à sa peau et se garde mal. Passez tous les deux à trois jours sous l'arbre, une herbe tondue court facilite beaucoup le ramassage. Ôtez le brou le jour même, il tache durablement la coque et les doigts, et il fait moisir la noix s'il sèche dessus. Lavez rapidement les coques à l'eau claire, sans les faire tremper, puis étalez-les en couche mince sur un grillage ou une claie, sous abri ventilé, en les retournant chaque jour pendant deux à trois semaines. La noix est sèche quand la cloison intérieure casse net. Conservez ensuite au sec et au frais, en cagette et jamais en sac fermé. Les noix fraîches, elles, ne tiennent que quelques jours.
Récolte des châtaignes : bogues ouvertes, tri par flottaison et stockage au frais
La châtaigne se ramasse en octobre et au début de novembre, quand les bogues s'ouvrent sur l'arbre et que les fruits tombent au sol. Ramassez tous les deux à trois jours : un fruit resté longtemps sur un sol humide moisit vite, et un tas qui attend chauffe en son centre. Ouvrez les bogues en les coinçant sous la semelle et en écartant les valves du pied, plutôt qu'à pleines mains. Le tri se fait par flottaison : plongez la récolte dans un seau d'eau et écartez tout ce qui remonte, ces fruits sont creux ou habités par le balanin. Certains prolongent ce bain quatre à cinq jours en changeant l'eau chaque jour, puis sèchent bien les fruits à plat avant le stockage. Gardez les châtaignes au frais, en cagette peu remplie, dans un local aéré ; en sac fermé elles moisissent en quelques jours. Elles se congèlent très bien, une fois triées et incisées.
Récolte des olives : stade vert, tournant ou noir, et filets sous l'arbre
L'olive se récolte d'octobre à janvier selon l'usage visé et la région. Pour l'olive verte, on cueille tôt, en octobre et novembre, quand le fruit a atteint sa taille finale mais que la peau est encore vert clair et ferme. Pour l'olive noire, on attend le virage complet de la couleur, de décembre à janvier. Entre les deux, le stade tournant, mi-violet mi-vert, correspond dans beaucoup de secteurs à la période de récolte pour l'huile. Étendez des filets sous l'arbre et faites tomber les fruits au peigne à main ou au râteau souple, branche par branche et du haut vers le bas ; pour les olives de table, la cueillette à la main évite les marques. Ne laissez pas la récolte en tas ni en sac fermé, les olives chauffent en quelques heures. Rangez-les en cagettes ajourées, en couche peu épaisse, à l'ombre et au frais, et menez-les au moulin dans les deux jours.
Récolter trop tôt ou trop tard : ce que chaque erreur coûte au potager
Les deux erreurs ne se valent pas et ne se rattrapent pas de la même façon. Trop tôt, on perd du volume et du sucre : une pêche, une prune, un melon ou une fraise cueillis verts s'attendrissent mais ne sucrent plus, car le sucre se fabrique uniquement sur la plante. Trop tard, on perd la texture et la conservation : la courgette devient cotonneuse, le haricot vert file, la carotte se fend, le chou pommé éclate, la salade monte et devient amère, le maïs doux tourne en amidon. Deux cultures échappent à la règle et se cueillent volontairement avant terme : la poire, qui blettit au coeur si elle reste sur l'arbre, et la tomate de fin de saison, rentrée verte avant les nuits froides. Dans le doute, sacrifiez un fruit ou un pied pour le tester plutôt que de juger le rang à l'oeil. Une récolte se décide sur plusieurs indices concordants, jamais sur la seule couleur.
Récolte échelonnée : passer souvent plutôt que tout ramasser d'un coup
Presque aucune culture ne mûrit d'un seul bloc. Passer souvent et prendre peu rapporte davantage que vider le rang en une fois. Le rythme dépend de l'espèce : tous les jours pour la figue, la framboise et la courgette en pleine chaleur ; tous les deux à trois jours pour le haricot vert, la fraise, la tomate et la salade ; deux à trois passages à huit jours d'intervalle pour un pommier ou un pêcher, en commençant par les fruits du haut et de l'extérieur, plus exposés et donc plus avancés. Sur les cultures à cueillette répétée, chaque passage est aussi un tri : retirez les fruits marqués, éclatés ou moisis, ils entretiennent le botrytis et attirent les insectes sur le reste de la planche. Côté organisation, semez ou plantez en deux ou trois fois à quinze jours d'écart les salades, les haricots et les carottes : l'étalement se prépare au semis autant qu'il se gère à la récolte.
Météo et récolte : pluie, forte chaleur et gelées annoncées changent la date
Trois situations déplacent la date de récolte. La pluie d'abord : ne récoltez pas un feuillage mouillé de haricots, de tomates ou de courges, la manipulation transporte les spores d'un pied à l'autre, et les fruits gorgés d'eau après un orage éclatent et se gardent mal. Attendez un jour de ressuyage. La chaleur ensuite : passez le matin, à la fraîche, une fois la rosée tombée. Un fruit cueilli à quinze heures est déjà chaud à coeur, il transpire et se ride au stockage, et les feuilles de salade cueillies en pleine chaleur ne se redressent plus. Les gelées enfin : elles marquent l'épiderme des courges, des potirons et des tomates, qui ne se conservent plus ensuite, donc rentrez avant la première nuit froide annoncée. À l'inverse, le poireau, le chou de Bruxelles, le panais et le topinambour gagnent en goût après quelques gelées et se laissent en terre tout l'hiver.
Ressuyage et mise en réserve : sécher, trier, puis stocker au bon endroit
Entre la récolte et la réserve, deux étapes se sautent souvent et coûtent la moitié du lot. Le ressuyage d'abord : pommes de terre, ail, oignons, échalotes et courges sèchent en surface avant d'être rentrés, quelques heures au jardin puis une à trois semaines sous abri ventilé, à l'ombre et hors gel. Un plein soleil prolongé fait verdir les tubercules et cuit les bulbes. Le tri ensuite, à faire au moment de rentrer et non pendant la cueillette : tout ce qui est coupé, taché, ramolli au pédoncule ou fendu passe en cuisine tout de suite et jamais dans la réserve, où un seul fruit atteint gagne ses voisins. Rangez enfin selon le besoin de chaque espèce : frais, sombre et humide pour les racines et les poires ; frais, sombre et sec pour les pommes de terre ; sec et aéré pour les bulbes ; tempéré et sec pour les courges. Repassez sur le stock une fois par mois.
